巧克力的世界,原来我们不懂

 

几乎所有的小孩子对巧克力这种食物都是毫无抵抗力的。我的女儿就是其中最狂热的崇拜者,听到这几个字就会两眼放光,就连在幼儿园给自己起的英文名字都“Chocolate”。然而许多家长朋友们对孩子吃巧克力都防范甚严,极度担心这种甜腻的东西会让孩子的小嘴巴里出现黑黑的龋齿,或者过早出现肥胖以及偏食等等令人伤脑筋的问题。甚至不少人都把巧克力视作了“垃圾食品”,虽然自己也沉迷于它带来的香甜感受,但还是不得不克制口舌之欲。


其实,一直以来我们都被充斥于超市货架间的大众消费型巧克力所误导了。真正优质的巧克力不仅不会助长肥胖,甚至还会帮助减肥;不仅不会导致龋齿,甚至还有预防蛀牙的功效!更加离奇的是,巧克力也可以像红酒那样去品鉴、赏析,对产地和年份的讲究也同样严格。

 

我的天,这是真的吗?


来自意大利的AMEDEI是巧克力发烧友的挚爱。也是欧洲巧克力金奖专业户世界最贵Porcelana巧克力就来自于他们。

 

 

巧克力原来是如此健康

 

由天然可可为主要原料的巧克力是一种相当健康的食品,据研究表明,它的很多功效与我们以往的认知大相径庭:

 

1,稳定血糖、控制体重

可可中富含可可脂、蛋白质、纤维素、多种维生素和矿物质,并不是一般人说的没有营养的垃圾食品。可可脂中的亚油酸可以舒张血管,消除代谢障碍,以及帮助胰岛素工作,从而稳定血糖,控制食欲

 

2,降低血脂、保护心脏

可可中含有丰富的多源苯酚复合物,这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用,能够促进人体血管保持畅通,防止心脏病。

 

3,抗氧化、抗衰老

研究发现,可可能够降低心血管病和癌症等疾病的风险,延长寿命。维生素E是可可中最主要的维生素,原花青素是可可中最主要的多酚。它们是主要的自由基清除剂,能够保护机体免受氧化损伤。

 

4,改善情绪,让人幸福

 

可可脂中所含的可可碱是一种健康的反镇静成分,能够让人提振精神,情绪高昂。而可可中所含的苯乙胺是一种天然的“情绪激素”,坊间流传着它能使人产生“恋爱”的辛福感。

 

5,预防龋齿,清洁口腔

 

巧克力含有一种能抵抗糖分中容易破坏牙床引起腐牙的酸性物质的天然成分。而可可中所含的蛋白质、钙、磷酸盐及其他矿物质对牙床有明显的保护作用,能减慢牙斑的形成。巧克力不仅不仅不容易导致蛀牙,还会保护牙齿!

高纯度黑巧克力是首选

 

巧克力的好处原来竟是如此之多,那为什么会给我们留下“垃圾食品”的印象呢?原来这些对人体有益的东西都是来自于可可豆的产物——可可浆、可可粉、可可脂,而超市货架上我们经常购买的那些耳熟能详的巧克力产品中,可可成分的含量却往往很少,尤其是牛奶巧克力和白巧克力。我们吃到的是大量的糖、奶脂以及各种添加剂,低劣的还使用了过多的代可可脂。这些东西才是导致我们肥胖、蛀牙、消化不良等等问题的元凶。

所以,在选购巧克力时,可可的含量是最需要关注的。一般好的巧克力会在正面用大字显著写明可可的含量(包括可可粉、可可浆和可可脂),有的还会单独标明可可脂的含量,正面没有我们也可以在配料表中找到。通常黑巧克力的可可含量在45%-99%之间,牛奶巧克力的范围是20%-45%,白巧克力即使高品质者也只有20%左右。出于健康的考虑,高纯度的黑巧克力无疑是首选!不过对于吃惯了甜腻巧克力的人来说,高浓度的黑巧克力不是那么容易就能接受的。可以55%-75%浓度的开始入手,培养自己对于黑巧克力香味的欣赏,逐步过渡到75%以上的浓度。

 

在这里必须单独提一下可可脂,这是一种非常独特的天然油脂,几乎具备了各种植物油脂的一切优点。它含有丰富的多酚,是天然的抗氧化剂,不仅具有令人难忘的优美香味,而且在口中会迅速融化,一点都不会感到油腻。可可脂的含量决定了巧克力的“含金量”,优质的黑巧克力可可脂含量能达到40%以上,在选购巧克力时可可脂含量也是重要指标。

 


黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

 

Tips

代可可脂不属于巧克力,它是一种添加剂。为达到可可脂的口感、质地和组织状态,代可可脂一般都采用氢化的工艺,而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸,而反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病。我国规定凡是代可可脂添加量超过5%的产品都不能直接标注为“巧克力”,必须标明“代可可脂巧克力”。建议大家不要购买代可可脂巧克力


凡是以这种可可豆作为原料的巧克力,都是优秀的高端产品!这种可可豆产量稀少、异常娇贵,主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地,仅占全球产量的5%。它的香味优雅浓郁,让人联想起花草香气,不同产地亦有不同风味。

 

佛拉斯特罗(Forastero)——产量最高

 

绝大多数的大众化巧克力豆是使用这种可可豆作为原料的。它易于种植、生命强韧,所以产量最大,占到全球的80左右。不过它风味不足且有苦涩的气味,需要高温烘焙来提升焦香味,弥补风味的缺失。正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。

 

特立尼达(Trinitario)——杂交品种

 

这是一种由克里奥罗(Criollo)和佛拉斯特罗(Forastero)杂交而来的品种,因开发于特立尼达岛而得名。它结合了前两种可可豆的优势,也是一种高级可可豆。产量约占15%。

 

Nacional——珍稀变种

 

这种可可豆的产量极其稀少,以至于大众化的文献只记录了前三种,连中文的名字都没有。它只产于厄瓜多尔,具有独特的辛香味和花香味。如果在厄瓜多尔之外栽种的话,这种香味就失去了。


巧克力不只是食品。它像是一类玩物,让人们品味、赏析,从中得到快乐和健康。别再阻止你的孩子对巧克力的渴望了,搜罗些真正高品质的巧克力与家人共享美味吧!