一份极致牛排,是怎样炼成的?

傍晚,海风徐徐吹来,海浪轻轻拍打着沙滩;朦胧的烛光下,想起了优雅的萨克斯;醒好的红酒旁,放着两只精致高脚杯;一对热恋的情侣,正愉快开心的聊着天;一份极致美味的牛排,正在进行最后的摆盘......


一块极致牛排的产生,首先要选一块顶级牛肉,没有了它,后面过程再完美,都是徒劳。

 

选—— 日本和牛,人一辈子总要吃一次

 

不同产地的牛肉会有不同的风味,相比美国、南美等国家牛肉的平淡普通,来自澳洲和日本的和牛就要高级许多。其中澳洲和牛因为是引进日本和牛杂交培育,品质要稍显逊色。所以,日本和牛也成为当今世界公认的品质最优秀的良种牛肉,其肉大理石花纹明显,又称“雪花肉”,在日本被视为“国宝”。更有人称,日本和牛,是一辈子总要吃一次的顶级牛肉。

 

不过并不是所有的日本牛肉都可以称为和牛,和牛必须拥有纯正的血统,必须在日本生长饲养30个月以上。每一头牛一出生,就会进行编码管理,上面记载了牛的血统,并在行业协会内备案存档,从出生到上餐桌都受到监督。更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉,这也就能理解为何日本和牛拥有如此之高的价格了。


日本牛肉有两个个平行等级标准:步留等级和肉质等级。其中步留等级分为A、B 和 C级, A 等级最高,C 等级最差,和牛大多数为 A 等级。肉质等级,分成5~1,数字越大表示肉质越好。所以,能达到A5等级的和牛,绝对可以堪称为最顶级的牛肉。

 

世界大名鼎鼎的神户牛肉属于4~5级的高级和牛,不过在日本还有一种最高级的牛肉,可能很多人都没有听说过,那就是仙台牛,因为仙台牛是全日本唯一一种限定只卖5级牛肉的品牌。



TIP1—牛排的历史

说起吃牛排的习惯最早来源于欧洲中世纪,那时牛排是王公贵族们的高级肉品,搭配当时十分珍贵的胡椒和香辛料一起烹调,并在特殊场合供应,以此来彰显主人的尊贵身份。到了18世纪,英国成了著名的牛肉食用大国。19世纪中,牛排成为美国人最爱的一种美食。现如今,美国已成为消费牛肉最大的国家。


牛排像酒一样也需要“醒”,一块上等牛排更需要“醒”,少了这道工序,美味会大打折扣。

 

醒—— 周期45天,只为将风味锁进肉里


醒肉会让牛肉的质感更佳柔软,味道更加丰富,主要有干醒和湿醒两种方式。

 

干醒肉(Dry-Aging),把肉挂起来,晾在温度和湿度严格控制的房间里,通常周期为28天,有的会长达45天甚至更长,醒肉过程中牛肉里天然生长的酵素会分解相连的肌肉,从而使牛肉变得更加柔软。由于干醒后,外层的牛肉最终会被舍弃,所以牛肉会损失至少三分之一以上的重量。

 

湿醒肉(Wet-Aging),对于条件和环境的要求没有那么苛刻,只需把肉装入真空包装,并且放到普通冰箱之中至少40天,在一定条件下,天然酵素也会分解结缔组织使肉质变得柔软,不过这种方式不会造成过多重量的损失。

 

经过醒肉,会使牛肉的颜色变深,但由于内部湿度的减少,肉的味道将会更大程度地体现出来。其中干醒的牛肉,虽然汁水不会像湿醒的牛肉那么多,肉质口感也会稍老一些,但是牛肉的风味会更加集中和饱和,因为它将牛肉独有的风味及美妙的肉汁,都充分地锁进了肉里,因此,味道也要更加上乘。


TIP2--不同文化,不同吃法

英国:大块牛排叉起来烤

美国:整块腓力牛排烧烤后切片

意大利:料理后油煎浇白葡萄酒

法国:特别注重酱汁调配

日本:日式照烧烤酱巧妙运用

 

TIP3--不同部位,不同名称

菲力牛排:牛腰部的小块里脊肉,牛排中最顶级的部位,每头牛只有两条

沙朗牛排:牛背脊一带最鲜嫩的位置,肉的外延有一圈白色肉筋

肋眼牛排:牛肋脊部位第6~第12根肋骨间的肋里肌肉

T骨牛排:牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T字形大骨,一边菲力,一边沙朗


“醒”好后的牛排,要想做出让人一辈子都难以忘记的美味,其实过程并不一定要多复杂。

 

烤—— 三分熟最理想,辅以上等天然盐调味

 

醒好的上等牛排拿出来后,放置到和室温(20℃)差不多再进行烹制,无需加多余调味或油份处理,只用海盐或paprika稍稍腌过即可。

 

牛排的做法无论是煎还是烤,都需要用足够的大火,只有这样才可以快速锁住内部肉汁,品尝起来也更鲜美。这也就是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。

 

虽然牛排有几种生熟程度可以选择,但其实三分熟最理想,因为这时候最能凸显牛排肉质和汁水交融的感官体验。过生的牛排不易咀嚼,太熟的牛排则失了鲜味和汁水。烹调完成后的牛排,最好放置4~5 分钟,此时的汁水比趁热吃要多得多。然后,再搭配上等的天然盐进行调味,来提升牛排的层次感,最终的美味不言而喻。 







TIP4--不同生熟,不同选择

3成熟(RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,70%为红色并带有大量血水

5成熟(MEDIUM):切开牛排见断面肉中央50%为红色,带少量血水

7成熟至全熟(WELLDONE):切开牛排见断面中央仅一条较窄红线,肉中血水已干

 

 

一份极致美味的牛排,一定要搭配有着较好单宁的葡萄酒,只有这样,才能堪称完美。

 

配—— 一杯红酒,提升牛排最终的口感

 

单宁,可以说是葡萄酒的灵魂,更是决定口感的重要因素。有着较好单宁的葡萄酒,既能解去牛排过多的油腻,又能提升牛排的本味。日本和牛烹饪的牛排可以搭配如shiraz, 甚至意大利或黎巴嫩的红酒。 


享受美食,从来都心急不得。对于一份美味的牛排,更是如此。无论是最初的挑选还是醒肉,亦或是最后的烹调、搭配,都要做到完美,才能造就最终的那份极致。